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Bogotá, 2 de diciembre de 2020. El Ministerio de Salud y Protección Social emitió los siguientes lineamientos para el manejo de alimentos y bebidas en los alojamientos temporales dirigidos a las entidades territoriales de salud –ETS, quienes serán las encargadas de fortalecer las acciones de inspección, vigilancia y control de alimentos y bebidas, con énfasis en aspectos como procedencia, condiciones de almacenamiento, preparación y servido.
En primer lugar, «es necesario considerar que las ETS deben contar con el talento humano requerido para verificar la manipulación y las condiciones en las cuales son suministrados los alimentos a la comunidad, esto con el objetivo de minimizar los riesgos para la salud de la población alojada», explicó Elisa María Cadena, subdirectora de Salud Nutricional, Bebidas y Alimentos.
Así mismo, Cadena resaltó que los albergues temporales deben asegurar el abastecimiento de agua potable, la eliminación de excretas y un manejo adecuado de residuos sólidos, «ya que estos aspectos pueden configurarse en factores de riesgo para las personas en condiciones de calamidad e impactar la inocuidad de los alimentos y bebidas suministrados a la comunidad alojada», especificó.
Para la recepción y manejo de alimentos y bebidas en albergues temporales debe valorarse las capacidades del área para su adecuado almacenamiento. «Si se requiere frío para la conservación de alimentos perecederos de haberlos, es indispensable verificar el acceso a la fuente de energía, y el estado y medios con que cuenta para la elaboración de los mismos. Aunque de preferencia, no se deben recibir este tipo de alimentos».
Manejo higiénico de los alimentos
Cadena acotó que se debe tener en cuenta si en las instalaciones existe la posibilidad de realizar la preparación y distribución; de ser el caso, es necesario considerar:
- La zona destinada para tal fin debe favorecer que se realicen las actividades de limpieza y desinfección.
- En las diferentes áreas (manipulación, almacenamiento, preparación y consumo) es necesario mantener el control de plagas, roedores, evitando en todo momento la presencia de animales domésticos.
- Contar con equipos que permitan la congelación y/o refrigeración de las materias primas, así como la conservación de los alimentos elaborados.
- Utilizar agua potable o estar en capacidad de potabilizarla. Esta actividad deberá ser apoyada por las Direcciones Territoriales de salud. Si no se cuenta con agua potable para la preparación de los alimentos y las actividades de limpieza y desinfección en la cocina, hiérvala durante 3 minutos como mínimo, dejarla enfriar y guardarla en un recipiente limpio con tapa.
- El área de preparación debe estar dotada de jabón y solución desinfectante para el lavado y posterior desinfección de manos del personal manipulador.
- En el área de almacenamiento se debe mantener un control de las fechas de vencimiento de las diferentes materias, prestando atención a los productos perecederos y a las fechas de vencimiento de los productos enlatados.
- En la organización interna del alojamiento debe existir un coordinador del área de preparación de alimentos, que verifique y haga cumplir las orientaciones que las autoridades competentes emitan.
- Los manipuladores de alimentos deberán seguir las buenas prácticas higiénicas (lavado y desinfección de manos, indumentaria limpia, así como uso permanente del tapaboca), de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.
- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.Evitar cocinar más alimentos que las raciones a entregar diariamente. Las raciones sobrantes deben almacenarse adecuadamente, procurando que sean distribuidas rápidamente entre la población alojada.
Manejo de alimentos suministrados por operadores logísticos
Es necesario que se tengan en cuenta aspectos tales como:
- Los coordinadores de los alojamientos deben verificar las condiciones de transporte de los alimentos y el estado de los mismos, para lo cual se hace necesario la interacción con las autoridades sanitarias del territorio.
- En el caso de recibir donaciones de alimentos es necesario realizar la revisión de las fechas de vencimiento y prestar atención a las necesidades de conservación de los diferentes productos.
- El alojamiento debe disponer de un área para la recolección de las sobras de alimentos y sus empaques, procurando que estos sean retirados de forma permanente para evitar la aparición de insectos y roedores.
- En caso de donación de alimentos y bebidas, es necesario que las ETS realicen la verificación de las condiciones sanitarias de los mismos, tales como etiquetas y rótulos, así como las condiciones de embalaje y empaque, entre otros.
Igualmente, la funcionaria recordó que los coordinadores de los alojamientos deben instar a la comunidad alojada a que los alimentos y bebidas se consuman en el menor tiempo, evitando que estos se almacenen por largos periodos, lo cual favorece la ocurrencia de enfermedades trasmitidas por alimentos. Así como recordar a la población la importancia del lavado y desinfección de manos antes de consumirlos.
«Los consejos municipales y distritales de Gestión del Riesgo de Desastres, las ETS y los demás actores del Sistema Nacional de Gestión del Riesgo de Desastres (SNGRD) deben respetar las costumbres alimentarias propias de poblaciones como los grupos étnicos y procurar su disponibilidad y suministro», concluyó.
